農(nóng)業(yè)綜合知識(shí)三考試由“食品衛(wèi)生學(xué)”、“食品安全管理與法規(guī)”和“食品分析與檢驗(yàn)”三部分組成。

一、食品衛(wèi)生學(xué)

食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)部分測(cè)試以下內(nèi)容：

(一)食品的生物污染及其控制

1.掌握食品細(xì)菌污染的來(lái)源、途徑、危害及控制方法;

2.掌握食品病毒污染的來(lái)源、途徑、危害及控制方法;

3.掌握食品中寄生蟲(chóng)污染的來(lái)源、途徑、危害及控制方法;

(二)食品的化學(xué)污染及其控制

1.掌握環(huán)境污染物污染食品的途徑、危害和控制措施

2.掌握農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)殘留的原因、影響因素、過(guò)量攝入的危害及控制措施

3.掌握食品中真菌毒素的來(lái)源、影響因素、危害和控制措施

4.掌握食品加工過(guò)程產(chǎn)生的有害成分、產(chǎn)生條件、危害和控制措施

(三)食品的物理污染及其控制

掌握食品主要物理污染的種類(lèi)和控制措施

(四)食物中毒及其控制

1.掌握食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和類(lèi)型

2.掌握細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和控制措施

3.掌握真菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和控制措施

4.掌握植物性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、毒性成分和控制措施

5.掌握動(dòng)物性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、毒性成分和控制措施

(五)食源性感染性疾病及其控制

1.掌握細(xì)菌性傳染病的傳播途徑和預(yù)防措施

2.掌握病毒性傳染病的傳播途徑和預(yù)防措施

3.掌握寄生蟲(chóng)感染性疾病的傳播途徑和預(yù)防措施

二、食品安全管理與法規(guī)

食品安全管理與法規(guī)部分測(cè)試以下內(nèi)容：

1.食品安全法及其實(shí)施條例、配套法規(guī)

2.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法及配套法規(guī)

3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的管理

4.食品生產(chǎn)和加工中的過(guò)程控制方法(GAP,HACCP等)

三、食品分析與檢驗(yàn)

食品分析與檢驗(yàn)部分測(cè)試以下內(nèi)容：

1.掌握采樣的原則、方式和方法。

2.掌握樣品前處理的主要方法：溶劑提取法、層析分離法、化學(xué)分離法、有機(jī)物破壞法的原理、方法及應(yīng)用特點(diǎn)。

3.水分的分析與檢驗(yàn)：掌握測(cè)定原理、測(cè)定方法、不同方法的適用范圍及操作注意事項(xiàng)。

4.碳水化合物的分析與檢驗(yàn)：掌握直接滴定法測(cè)定還原糖的原理及操作要點(diǎn)。

5.油脂的分析與檢驗(yàn)：掌握粗脂肪的測(cè)定原理和方法;掌握羅茲-哥特里法測(cè)定乳品中脂肪的原理和方法;了解氣相色譜法測(cè)定脂肪酸的原理和定性定量依據(jù)。

6.蛋白質(zhì)及氨基酸的分析與檢驗(yàn)：掌握凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理、操作中的注意事項(xiàng);了解氨基酸的測(cè)定方法。

7.維生素的分析與檢驗(yàn)：掌握脂溶性維生素A、D、E的測(cè)定原理和方法，掌握水溶性維生素硫胺素、核黃素?zé)晒夥y(cè)定的原理及操作要點(diǎn);掌握抗壞血酸2,6-二氯靛酚滴定法、熒光法、比色法的測(cè)定原理及方法、注意事項(xiàng)及適用范圍。

8.礦質(zhì)元素的分析與檢驗(yàn)：掌握原子吸收和原子熒光測(cè)定礦物元素的原理和方法，以及測(cè)定中的注意事項(xiàng)。

9.食品中添加劑的分析與檢驗(yàn)：掌握防腐劑、甜味劑、抗氧化劑、著色劑的儀器測(cè)定原理;掌握發(fā)色劑測(cè)定的原理和方法。

10.食品中微生物及其毒素的分析與檢驗(yàn)：掌握食品中常見(jiàn)微生物的檢測(cè)方法、方法特點(diǎn)和常用培養(yǎng)基的配制。

11.食品中轉(zhuǎn)基因成分的分析與檢驗(yàn)：了解食品中轉(zhuǎn)基因成分的測(cè)定原理和主要方法。