1.水

(1)了解水和非水組分的相互作用。(2)掌握結合水的概念。(3)掌握水分活度的定義和測定方法。(4)理解水分活度和溫度的關系。(5)熟悉食品材料的吸濕等溫線。(6)理解水分活度和食品穩(wěn)定性的關系。(7)水的分類及特點。

2.碳水化合物

(1)了解碳水化合物的分類以及食品中的碳水化合物。(2)熟悉碳水化合物的結構。(3)掌握碳水化合物的反應。(4)掌握水解反應，脫水和熱降解反應，褐變反應。(5)了解單糖和寡糖在食品中的功能。(6)了解親水性，與風味物的結合，褐變產物和食品風味物的形成，甜味。(7)熟悉多糖在食品中的功能。(8)掌握多糖的結構與功能性質之間的關系。(9)了解淀粉、纖維素和果膠的性質。(10)膳食纖維、抗性淀粉的生理活性。

3.脂類

(1)掌握分類與命名，食品中的脂類。(2)掌握物理性質，同質多晶現(xiàn)象。 (3)掌握化學性質，脂解。(4)熟悉自動氧化，抗氧化劑。(5)了解熱分解。(6)了解油炸過程中的化學變化。

4.蛋白質

(1)了解氨基酸和蛋白質的一般性質。(2)掌握蛋白質的變性，物理因素引起的蛋白質變性，化學因素引起的蛋白質變性。(3)掌握蛋白質的功能性質，水合性質，溶解度，粘度，凝膠化，組織化，形成面團，乳化性質，泡沫性質。(4)掌握蛋白質的營養(yǎng)性質，人體對蛋白質和氨基酸的需求，食品蛋白質的營養(yǎng)價值。(5)蛋白質的分離純化和純度鑒定的方法。(6)蛋白質結構與功能的關系。

5.酶

(1)掌握酶的基本概念。(2)了解酶催化反應動力學，穩(wěn)定態(tài)酶動力學，酶抑制作用動力學，固定化酶的動力學與酶相關的分析，酶的檢測，底物的檢測。(3)掌握影響酶作用的因素，溫度對酶變性和失活的影響 ，pH對酶的影響，水 分活度和酶活力的關系。(4)熟悉食品加工和保藏中重要的酶，果膠酶，淀粉酶，蛋白酶，脂酶，多酚氧化酶，過氧化物酶、掌握脂肪氧合酶。(5)了解商品酶制劑在食品加工中的應用。

6.色素和著色劑

(1)了解食品材料中固有的色素，葉綠素，肌紅蛋白和血紅蛋白，花色苷，酮 類化合物，類胡蘿卜素。(2)掌握使用于食品的著色劑，有關的法規(guī)，已允許可使用于食品的著色劑，可能出現(xiàn)的新的著色劑。

7.維生素和礦物質

(1)維生素的定義及特點。(2)幾種重要維生素的結構、性質和用途。(3)礦物質的基本性質及幾種重要礦物質的生理作用。(4)食品中的金屬污染。

8.食品風味

(1)風味的定義。(2)風味化合物生成途徑。

9.代謝

新陳代謝的概念、類型及其特點;ATP與高能磷酸化合物;ATP的生物學功能;電子傳遞過程與ATP的生成;呼吸鏈的組分、呼吸鏈中傳遞體的排列順序;糖酵解、丙酮酸的氧化脫羧和三羧酸循環(huán)的反應過程及催化反應的關鍵酶;蛋白質在細胞內的降解機制及其特點;DNA復制的一般規(guī)律。

10.其它

掌握DNA的二級結構模型;生物膜的化學組成和結構，“流體鑲嵌模型”的要點。